避風塘炒蝦(粵菜)

避風塘炒蝦(粵菜)

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相關食材:

  • 蔥
  • 面包
  • 蝦肉
  • 辣椒
  • 蝦
  • 青椒
  • 面粉

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查看原文/ 2013年08月09日/ 1242人看過

避風塘炒蝦(粵菜)的做法步驟

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避風塘炒蝦
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先來說說原料清單:
1)去頭去殼但是保留尾部的蝦:300克
2)大蒜:30克
3)豆豉:10克
4)干紅辣椒:2只
5)小蔥:25克
6)面包糠:35克
7)青圓椒:1/4只
8)紅圓椒:1/4只
9)面粉:適量
10)糖:10克
10)花生油:適量
制作方法如下:
第一步是準備原材料。把大蒜切成蒜茸,然后清水里面浸泡,洗去表面滲出的黏液,否則蒜茸經過油炸之后容易變黑變苦。接著把干紅尖椒切成一厘米左右的小段,小蔥切碎。


避風塘炒蝦


豆豉是避風塘炒蝦的重要風味來源,把豆豉沖洗干凈吸干表面水分后用刀切碎。為了讓豆豉的香氣釋放出來,必須把它放在鍋子里面炒,整粒的豆豉炒起來效果自然比不上切碎的豆豉。


避風塘炒蝦


把1/4只青椒和紅椒切成一個厘米見方的小塊,作為炒蝦的配菜。


避風塘炒蝦


蒜茸浸泡大約半小時后濾掉水分,因為蒜茸要放油里面炸,所以水分越少約好,可以先用手擠壓一下,然后放在廚房紙巾上吸干多余水分。


避風塘炒蝦

跟蒜茸共患難(下油鍋)的還有蝦,也要用紙巾吸干表面水分,否則油滴飛濺起來,可不是一件好玩的事情。
避風塘炒蝦


為了讓蝦好看一點,可以在蝦的背部切一刀,深度大致相當于蝦身體的1/2左右,這樣它受熱后就會卷成一個漂亮的蝦球。


避風塘炒蝦


把開好背的蝦放在一個大盤子里面,撒上大約10克面粉,用手拌均勻。這些面粉可以進一步吸附表面的水分,經過油炸后會形成一個薄薄的脆皮層。


避風塘炒蝦


第二步,炸蝦、蒜茸和面包糠。取一個體積比較小的不沾湯鍋,在里面倒入適量花生油,深度大約4公分,然后放在爐灶加熱到160攝氏度左右。前段時間澳洲版的masterchef里面有人問評委大廚,怎樣判斷油鍋的溫度,人家給了一個非常簡單明了的答案,買個溫度計!是啊,那些判斷油溫的所謂小竅門,比如土豆片,面包糠等等,都只能作為間接參考,只有實實在在的測量溫度才是最直接的辦法。照片里的這種數顯溫度計,可以測量到200攝氏度,在澳洲超市里的價格只有30多澳幣,在國內網上類似的產品應該會更便宜。


避風塘炒蝦


用筷子把蝦放進油鍋里面,因為鍋子比較小,所以一次不要放得太多,大約五六只就可以了。


避風塘炒蝦


等蝦肉表面變成白色,而且蝦的身體卷曲變形之后(只需要幾十秒的時間),就可以把它撈出來,放在廚房紙上,吸去多余油脂。然后重復上述過程,把所有蝦都炸一邊。用整蝦制作避風塘炒蝦,就需要炸得時間長一些,否則蝦殼不脆,不過等到蝦殼變脆的時候蝦肉已經變老了,從這個角度說,用去殼蝦烹調這道菜更容易把握火候,保證蝦肉鮮嫩有彈性的口感。


避風塘炒蝦


現在開始炸蒜茸,蒜茸經過油炸后可以去除其刺鼻的味道,只保留濃濃的蒜香,同時口感也變的非常酥脆。把吸干水分的蒜茸倒進油鍋里面,密切觀察其性狀變化,


避風塘炒蝦


等到蒜茸顆粒看上去有些干癟,而且表面開始變色的時候,就把面包糠倒進去一起炸。發現蒜茸呈現金黃色的時候,就把蒜茸和面包糠一起從油鍋里面濾出來放在襯有廚房紙的盤子里備用。面包糠進鍋的時機跟其中水分含量有關,如果水分含量比較高(比如剛剛用新鮮面包打出來的面包糠),就需要提前一會兒放進去。


避風塘炒蝦


第三步,取一個平底鍋,預熱1分鐘,倒入大約15毫升花生油,把切碎的10克豆豉放進鍋里翻炒,直到豆豉飄出香氣。加入切碎的小蔥和干紅尖椒,翻炒到蔥的刺鼻味道散去。


避風塘炒蝦


倒入切好的青椒和紅椒片,迅速翻炒,直到鍋子里面飄出青紅椒的本身特有的香味。


避風塘炒蝦


加入適量的鹽調味,因為豆豉本身也是咸的,所以放鹽的時候務必慎重,不要放得太多,然后加入10克糖。


避風塘炒蝦


倒入炸好的蒜茸(現在該叫蒜酥了)和面包糠,翻炒均勻。


避風塘炒蝦

放入前面炸好的蝦,輕輕翻動,讓蝦和面包糠、蒜酥以及其它調味料充分接觸,這時候需要最后嘗一下,如有必要,可以再放些鹽調味。

避風塘炒蝦


做好的避風塘炒蝦鮮香可口,入口之后,幾種不同的風味和感受紛至沓來,可以說五味俱全驚喜連連。
避風塘炒蝦


注意,這道菜一定要趁熱盡快享用,一旦變涼,風味就損失大半。

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