避風塘茄子

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相關食材:

  • 蔥
  • 茄子
  • 青椒

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查看原文/ 2013年10月29日/ 666人看過

避風塘茄子的做法步驟

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避風塘茄子

避風塘茄子的食材清單如下:
1)茄子:400克
2)鹽:4克
3)蒜:12克
4)蔥:25克
5)陽江豆豉:15克
6)紅圓椒:1/3只
7)青圓椒:1/3只
8)紅尖椒:1支
9)面包糠:75毫升
10)花生油:40克+12克
第一步,把茄子去皮后切成1.5厘米見方的小丁,放在一個大盤子里面,撒入半茶匙鹽(大約3克),用手抓拌均勻,腌制30分鐘。一般的茄子多少都會有些苦味,通過腌制,可以消除這個苦味。更重要的是,經過腌制之后,茄子吸收油脂的能力下降,烹調起來更為簡單。julia child在她的經典巨著《精通法國烹飪藝術》中就提到,腌制之后的茄丁吸油能力會下降一半。當然如果時間比較緊張,還可以用另外一種解決辦法:在鍋子里面加入1.5公升水,加入大約10克鹽,大火煮開后把茄丁倒進去,同時把火力降到中火,敞著鍋蓋煮上3分鐘,然后撈出瀝干水分備用。

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第二步,等待腌制的過程,我們準備一下其它食材,把12克大蒜先切片再切絲,最后切成蒜茸。

避風塘茄子

任何避風塘菜肴都離不開豆豉,這里用的是廣東風味的陽江豆豉。豆豉使用之前必須用水沖洗干凈,瀝干水分后細細切碎,經過這樣預處理的豆豉在炒制的過程中就更容易把它本身的香氣釋放出來。
把25克蔥和一支紅尖椒切成薄片,如果喜歡更辣一點,還可加入切碎的干辣椒。

避風塘茄子

把1/3只紅圓椒和1/3只青圓椒切成2厘米見方的小片,這兩個配角不但讓這道菜的色彩更為豐富,也為它增添不少風味。切青椒紅椒的時候注意把里面的筋脈摘掉,這樣可以讓它們的味道和口感更加純正。

避風塘茄子

第三步,茄子腌好之后,用紙巾吸去表面水分備用。

避風塘茄子

取一個平底不粘鍋,大火預熱2分鐘,倒入40克花生油,把擦干水分的茄丁平鋪在鍋底。然后把爐灶火力降低到中火直到把茄丁煎到質地軟糯,同時還能保持形狀的程度,最好是表面還有一些淺淺的金黃色。這個過程大概需要8分鐘,煎的過程中,時常抖動一下鍋子,讓茄丁的各個表面均勻受熱。茄丁煎好之后盛出放在盤子里備用,盛的時候務必小心,不要把它們弄碎。

避風塘茄子

第四步,就用原來的鍋子,倒入切好的青紅椒丁,快速翻炒2-3分鐘,然后撒上少許鹽拌勻后盛出備用。煎好的茄丁非常柔軟,如果把它和青紅椒一起炒,很容易破壞品相,所以最好的辦法就是單獨烹調。

避風塘茄子

第五步,繼續用原來的鍋子,如果里面已經沒有油,就倒入大約12克花生油,把切好的蒜茸和豆豉倒入鍋內翻炒,等到豆豉香氣飄出,而且蒜茸表面有一絲金黃色出現的時候,就把切好的蔥和紅尖椒放進去繼續翻炒大約1分鐘,然倒入75毫升面包糠和適量的鹽(大約1克),繼續翻炒。這個時候需要特別注意觀察蒜茸的狀態,一旦蒜茸變成金黃色就必須進入下一步,如果蒜茸顏色變深,味道就會變苦,這道菜的風味差不多就被毀了。

避風塘茄子

倒入煎好的茄丁和炒好的青紅椒片。抖動鍋子,讓面包糠、豆豉、蔥片、蒜茸等均勻粘附在茄丁的表面,如果使用鍋鏟等工具,動作一定要輕柔,避免弄碎茄丁破壞品相。然后關掉爐火,把菜盛出裝盤后就可以上桌享用了。

避風塘茄子
省略了油炸環節的避風塘茄子,可以更好地品味茄子本身的清香和滑糯的口感,再加上避風塘醬料的大力幫襯,讓這道家常小炒變身為一道驚艷美味。

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