柳橙戚風蛋糕

柳橙戚風蛋糕

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查看原文/ 2014年06月13日/ 231人看過

柳橙戚風蛋糕的做法步驟

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  • 主料:

  • 輔料:

  • 5個
  • 10g
  • 1g
  • 8滴
  • 50g

1.準備所有原料,雞蛋選用新鮮冷藏過后的,每個雞蛋連殼大約60g,將蛋黃和蛋清分別分在兩個干凈無油無水的大盆內。將一個橙子的最外面那層薄薄的黃色橙皮刮下,然后榨橙汁,其他材料稱量備用

2.準備拌蛋黃糊:我按照蛋、糖、油、水、粉的順序依次拌勻。蛋黃內倒入20g的細砂糖

3.用手動打蛋器攪拌均勻

4.橙汁加色拉油混合在一起,稍微攪拌一下,加入到蛋黃內,將其攪打均勻至看不到油星的程度,大約1分鐘左右

5.將低筋面粉全部篩入盆內

6.用手動打蛋器輕輕地攪拌均勻至看不見干粉和小疙瘩,但切記不要攪拌太久,否則容易出筋

7.加入橙皮屑稍微攪拌均勻即可;(拌好的蛋黃糊裹上保鮮膜,以免流失水分)

8.打蛋白霜:蛋白內加入檸檬汁、鹽和玉米淀粉;(玉米淀粉也可以不加,檸檬汁是為了中和蛋清堿性有利于打發蛋白,蛋白要冷藏過后的,打發的過程中最好室內溫度低一些。)

9.用電動打蛋器打發蛋白的整個過程以低速-中速-高速-中速-低速的速度進行,打發的過程中分三次加入細砂糖。圖中的蛋白狀態是打發到有大彎角,即為濕性發泡,這時候蛋白還比較稀,盆內的蛋白無法直立,需要繼續打發

10.繼續打發蛋白,直到提起打蛋頭,蛋白呈現短小的尖,并且將盆倒扣蛋白不會掉下來,這樣的蛋白為硬性發泡(此時預熱烤箱150度,需要預熱8-10分鐘)

11.將筷子扎在蛋白霜內,穩穩地不會倒

12.最后打發好的蛋白霜狀態是細膩的,像奶油一樣的,如果蛋白霜打過了,狀態會像棉絮狀一樣,這樣最后的戚風蛋糕會干燥,膨脹度不高。(冷藏的蛋白沒有回溫后的蛋白打發的時間快,但是這種蛋白的穩定效果很好,非常有利于做出成功的戚風蛋糕。)

13.取1∕3蛋白到蛋黃糊里

14.用橡皮刮刀把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻;(翻拌手法很關鍵,要從底部向上翻拌,絕對不能打圈攪拌,否則雞蛋會消泡導致蛋糕失敗)

15.將拌勻的蛋黃糊全部倒回蛋白盆里

16.繼續用橡皮刮刀把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻,右手順時針從底部貼盆翻拌上來,左手逆時針轉動盆,反復翻拌均勻,直到拌成細膩的蛋糕糊;(注意不要打圈攪拌)

17.將所有蛋糕糊倒入模具內

18.用橡皮刮刀抹平表面,將模具在桌子輕摔幾下,震去大氣泡

19.將模具放置預熱好的烤箱中下層,(有四層的放置倒數第二層),烤箱于130度先低溫上下火烘烤25分鐘

20.烘烤的過程蛋糕在慢慢的膨脹

21.將溫度調到145度10分鐘繼續烘烤上色;(各家烤箱溫度不同,需要自己調試)

22.如果不確定蛋糕是否烤熟,可用牙簽扎入蛋糕靠近中心部分,拔出時沒有粘著蛋糕糊,一定要確定真正烤熟才可出爐(如果是8寸圓模需要烤制40-60分鐘)

23.取出后輕摔模具,震出氣,立即倒扣在烤架上,或者懸空倒扣,至完全冷卻后,用刀脫模即可。(具體細節請看最后的小貼士)

24.成品圖~~蛋糕的彈性很好,高度也比較符合,表面無開裂不回縮

25.我在蛋糕中間夾上藍莓果醬,簡單樸實的蛋糕立馬富有了層次感,不過單吃當早餐也是很棒的

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